( Current Courses )

202 FSN Principle of Science

435 FSN Dates Science and Technology

 

  Undergraduate Courses (1990 -1998 ):

       1.       AF315  Food Engineering (3 Cr.Hrs).

       2.       AF321  Food Chemistry    (3 Cr.Hrs).

       3.       AF411  Food  Analysis      (3 Cr.Hrs).

       4.       AF413  Date   Technology (3 Cr.Hrs).

       5.       AF422  Sugar and Confectionary (3 Cr.Hrs)

       6.       AF499  Special Studies (Previous plan)  (2 Cr.Hrs).

       7.       AF499*Agricultural Training (6 Cr.Hrs).

 

b.  Graduate Courses (1992-1996) at King Faisal University :

 

      1.       AF601  Modern Techniques in Food analysis (3 Cr.Hrs).                

      2.        AF602  Food Biochemistry (2Cr.Hrs).            

      3.        AF603  Food Carbohydrates (2Cr.Hrs).

      4.        AF610  Food Additives (2Cr.Hrs).

      5.        AF621  Recent Trends in Food Technology (2Cr.Hrs).                 

      6.        AF626  Advanced Studies on Date Technology (3Cr.Hrs).                

      7.        AF627  Food Enzymes (3Cr.Hrs).

      8.        AF630  Special Topics (2Cr.Hrs).

      9.        AF690  Seminar (1Cr.Hrs).

    10.       AF800  Thesis (6Cr.Hrs).

 

c. Undergraduate Courses at King Faisal University :

   

    1.        102FSN Concepls of Food Science and Nutrition.                

    2.        202 FSN Principles of Food Science.

    3.        435 FSN Date Science and Technology.

    4.             495 FSN Special Studies.

 

 

نموذج لاختبار قديم

 

202 غذت ــ أسس علوم الأغذية

 

س 1

أ / اختر الاجابة الصحيحة للعبارات التالية بوضع دائِرة على الحرف :

1-   وحدات البروتينات الغذائية هي :

أ‌-      الببتيدات

ب‌-  الأحماض الأمينية

ج- البيوتونات

 

2-   يميز الأحماض الأمينية العنصر التالي عن بقية العناصر الأخرى

أ‌-      الهيدروجين

ب‌-  النيتروجين

    ج- الأكسجين

 

3-   تتكون الدهون أساسا" من :

أ‌-      الأحماض الدهنية والجليسيرول

ب‌-   الأحماض المعدنية والجليسيرول

ج- السكريات الكحولية والجليسيرول

 

4-   تتكون السكريات العديدة من عدد من :

أ‌-      السكريات الأحادية

ب‌-  السكريات المهدرجة

ج- السكريات الكحولية

 

5-   النشا الغذائي هو :

أ‌-      سكرعديد غير متفرع

ب‌-  سكر عديد غير متجانس

ج- سكر عديد متجانس

 

ب/ كيف تفرق بين الزيت والشحم الغذائي في الأمور التالية ؟

1-   خاصية فيزيائية في درجة حرارة الغرفة

أ‌-      الزيت ...سائل

ب‌-  الشحم ... صلب

2-   خاصية كيميائية

أ‌-      الزيت ...الحمض الدهني له يحتوي على روابط مزدوجة

ب‌-  الشحم ... الحمض الدهني له مشبع

3-   المصدر

أ‌-      الزيت ... نباتي

ب‌-   الشحم ... حيواني

 

4-   فرق بين السكريات التالية من حيث تركيبها من الوحدات السكرية ؟

أ‌-      الجلوكوز ... سكر أحادي

ب‌-   اللاكتوز ... سكر ثنائي

ج- النشا ... سكر عديد

د- الفركتوز ... سكر ثنائي

 

 

س2

أ‌-      عدد ( فقط ) ثمان من وظائف البروتينات في الأغذية ؟

1-  التمية                                          5 - القوام

2- الذوبانية                                       6- تكوين العجائن

3-  اللزوجة                                       7- الاستحلاب

4-  تكوين الجل                                  8- تكوين الرغوات

 

ب‌-  صنف البروتينات من حيث القيمة الغذائية مع إعطاء مثال واحد لكل صنف ؟

1-   الصنف : بروتينات مرتفعة القيمة الغذائية

مثال : البروتينات الحيوانية

2-   الصنف : بروتينات منخفضة القيمة الغذائية

مثال : البروتينات النباتية

 

ج- اذكر الفيتامينات الذائبة في الدهون واعطي احتياج اساسي لكل واحد منهم ؟

1- الفيتامين : أ

    الاحتياج الاساسي : الوقاية من العشى الليلي

2الفيتامين : د

الاحتياج الاساسي : ضروري في تقوية العظام

    3- الفيتامين : ك

    الاحتياج الاساسي : ضروري لتجلط الدم

4- الفيتامين : هـ

   الاحتياج الاساسي : التكاثر

 

س3

أ‌-      أذكر اربعة امور لتحسين اللحوم ( ذكرا" فقط ) ؟

1- خصي الذكور                       2- إراحة الذبيحة

3- التعتيق                           4- القوام 

 

ب-

1- لماذا نضيف الثلج في صناعة السجق ( النقانق ) ؟

كمادة حافظة لتخفيض درجة الحرارة

        2-ما هو الهدف من إضافة المواد المالئة في صناعة السجق ؟

        لتحسين القوام

    

        ج-  اذكر بدون إعطاء مثال أنواع منتجات المخابز ؟

1- أنواع مخمرة بالخمائر

2- أنواع مخمرة  بمسحوق الخبيز

3- أنواع مخمرة بالخفق

4- أنواع غير مخمرة

 

د- 1-  ماهو اكبر واصغر مكونات الحليب السائل البقري ؟

أ- اكبرها : الماء                             ب- اصغرها : الرماد

            2- ماهو اول اختبار يجرى على الحليب الخام ؟

            قياس نسبة الدهن

            3-كيف يتم ضبط محتوى الدهن في تصنيع الحليب السائل ؟

                أ- قليل : اضافة القشدة

            ب- كثير : اضافة حليب منزوع الدسم

           4- ما هو المقصود بتدعيم الحليب ؟

            يدعم بفتامين د 

 

       هـ - يعتبر الخبز من أقدم منتجات المخابز فأجب على ما يلي :

1-   ما هو المكون الاساسي له ؟ وكم نسبته ؟

المكون : الدقيق                   النسبة : 57%

2-   ما هو مصدر المكون الاساسي للخبز ؟ ولماذا ؟

المصدر : القمح من النوع الصلب 

السبب : لاحتوائه على بروتين الجلوتين

3-   ما هو العنصر الاساسي للعجن في صناعة الخبز ؟ وكم نسبته ؟

العنصر : الماء                   النسبة : 36% و لا تزيد عن 38%

4-   لماذا نضيف السكر بنسبة 1،6% في صناعة الخبز ؟

لأنه يعتبر مصدر جاهز للخميرة

 

 

 

س4

أ‌-      اذكر عوامل الفساد الحيوية للأغذية ( ذكرا" فقط )

1-   التأثير على الكربوهيدرات

2-   التاثير على البروتينات

3-   التأثير على الدهون

4-   تغير لتكوين مركبات

5-   تغيرات انزيمية

6-   تغيرات الأكسدة

 

ب‌- قسم المواد الغذائية حسب فسادها مع اعطاء مثال واحد ؟

1-   سريعة الفساد

مثال : اللحوم او الالبان او الطماطم ....الخ

2-   متوسطة الفساد

مثال : القرع العسلي أو الجزر ....الخ

3-   بطيئة الفساد

مثال : الأرز أو القمح ..... الخ

 

ج- عرف المسببات الخارجية لفساد الأغذية مع ذكرها ؟

التعريف : هي التي تصل الى المادة الغذائية من البيئة المحيطة بها

المسببات : 1- البكتيريا

              2- الفطريات

                           3- الأعفان

       

            د- يمكن حفظ الأغذية بالطرق المؤقتة ( قصيرة الأجل ) أو بطرق الحفظ طويلة الأجل . ضع رقم الطريقة تحت مسماها في ( أ ) أو ( ب )

           1- البسترة      2- التعقيم       3- المضادات الحيوية   4- التشعيع

           أ- طريقة حفظ أغذية قصيرة الأجل     ب- طريقة حفظ أغذية طويلة الأجل

          ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ     ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

                             1                                              2

                             3                                              4

                             4

 

 

 

 

 

 

نموذج لاختبار قديم

 

435 غذت ــ علم وتقنية التمور

س1 أ- عرف عجينة التمور ؟

هي العجينة النتحصل عليها من فرم و هرس التمور بعد ازالة النوى .

     ب- من أي الأصناف و في أي مرحلة من تطور الثمرة تصنع عجينة التمر ؟

 1- الأصناف : كافة الأصناف كاملة النضج

 2- المرحلة : التمر

    ج- ماهو دور عجينة التمر في صناعة الكاتشب ؟

1- مادة تحلية                                 2- مادة مثخنة

     د- لماذا نستخدم التمور في صناعة الحلويات ؟

   1- استبدال سكر المائدة ( سكروز )      2- زيادة القيمة الغذائية

    هـ ما هو الهدف من تبخير التمور قبل صناعة عجينة التمر ؟

     القضاء على الديدان و الحشرات

    و- ما هو الفرق بين فرز التمور و تدريجها ؟

    1- الفرز : استبعاد الثمار غير الصالحة للتعبئة و التصنيع .

    2- التدريج : تصنيف التمور الى درجات .

    ز- عرف غسل و تنظيف التمور ؟

    ازالة الشوائب العالقة بالسطح الخارجي للتمور .

    ح- اذكر طرق غسيل التمور المختلفة ؟

     1- الغسل بالماء

     2- تنظيف التمور بالقماش المبلل .

     3- تنظيف التمور بالطرق الجافة .

    ط- ماذا يحدث للتمور اذا عوملت بالحرارة العالية والرطوبة النسبية المنخفضة ولمدة قصيرة ؟

      تحدث لها ظاهرة الجفاف .

 

س2

أ- عدد ثمان من العمليات التكميلية لمعاملة التمور .

1- فرز التمور                     2- ترطيب التمور

3- تدريج التمور                   4- انضاج التمور

5- تبخير التمور                   6- تجفيف التمور

7- حفظ التمور                    8- خزن التمور

ب- 1- عدد ست من الصناعات الغذائية المختلفة ( لا تكرر ) التي تدخل التمور او مشتقاتها في تصنيعها .

أ- الحلوى                        ج- مشروب الحليب والتمر

ب- المعجنات                   د- مشروب التمر بنكهة الفراولة

هـ - الطحينية او الايس كريم      و- مربى التمر .

3-   اذكر اربع من الميزات التي اعطتها عجينة التمر للايس كريم عندما تتم استبدال 25% من السكروز به ؟

أ- التفوق في النكهة والطعم      ج- زيادة قابلية الايس كريم للخفق

ب- زيادة مقاومة الايس كريم للأنصهار     د- اعطته تميز في الخواص التركيبية

 

ج- ما هي مراحل  صناعة حلوى الملبس بالتمر ؟

1- مرحلة التأسيس        2- مرحلة التلبيس

 

س3  اجب حسب المطلوب في كل فقرة

أ‌-       لماذا يجب ترطيب التمور قبل انضاجها صناعيا" ؟

 لأن الأنزيمات في التمر لا يمكن أن تقوم بعملها اذا لم توجد رطوبة كاملة .

ب‌- ما ذا يميز معظم التمور ذات الألوان الخضراء والصفراء والحمراء عن التمور ذات اللون البني ؟

كمال النضج واختفاء الطعم القابض .

ج- ما هو في رأيك سبب ترطيب التمور ؟

1- رغبة المستهلكين للتمور الرطبة

2- عملية تمهيد قبل الانضاج

د- ما هو الهدف من تلميع التمور ؟

1- لاعطائها اللمعان المطلوب .

2- لاخفاء بعض العيوب احيانا"

هـ لماذا تضاف المواد الحافضة للتمور ؟

1-   لاطالة فترة التخزين

2-   ثبات التمور من التغير

و- 1-  عرف الدبس ؟ وما هي المرحلة المناسبة لأستخلاصة ؟

هو السائل الكثيف المستخلص من التمور

مرحلة التمر

3-   اذكر طرق استخلاصة ؟

أ- طرق ميكانيكية      ج- طرق طبيعية

ب- طرق كيميائية      د- طرق حرارية

3- اذكر العيب الذي يمكن أن يكون في الدبس نتيجة السكريات العالية وله علاقة بالأحياء الدقيقة ؟

التخمر 

س4

أ‌-        1- ما هما أهم منتجين يعتمد عليهما انتاج سكر التمر السائل ؟

1- الدبس                 2- عصير التمر

        2- ما هو الفرق بين الدبس و عصير التمر ؟

الدبس : سائل كثيف يحتوي على مواد غذائية اعلا من العصير

العصير : سائل أقل كثافة يحتوي على نسبة اقل من المواد الغذائية .

3اماهي لظاهرة التي يشترط وجودها في مربى التمر ؟ مع ذكر كمية السكر

الظاهرة : تكون الجل في وسط حامضي

كمية السكر : لا تقل عن 65%

4-   أ- ما هي المكونات الاساسية لحلوى التمر الحامضية ؟

1- سكر سائل    2- زبدة مهدرجة

3- حليب كامل الدسم      4- مواد نكهة و طعم

ب- ما هو تأثير اضافة الجلوكوز المستخلص من التمر على قوام حلوى التمر الحامضية ؟

1- الالتصاق        2- التميع

ج- 1- قسم التمور حسب محتواها من الرطوبة مع ذكر النسب

أ- رطبة اعلا من 30%

ب- نصف جافة أقل من 30%

ج- جافة أقل من 20%

    2- ما هو الغرض من معرفة الخصائص الطبيعية للتمور ؟

     تحديد جودة التمور و تصنيفها .

4-   ما هما في رأيك أهم عاملان ضروريان لكبس التمور ؟

أ‌-       الثقل او الضغط لاحداث الكبي

ب‌- وجود الرطوبة .